Ingrédients pour 6 personnes :
- 100 g de collier de bœuf
- 2 carottes
- 1.5 kg de paleron de bœuf
- 200 g de poitrine fumée
- 4 baies de genièvre
- 75 cl de bourgogne rouge
- 1 branche de céleri
- 2 clous de girofle
- 50 g de farine de blé
- 20 g de fond de veau déshydraté
- 2 cuillères à soupe d’huile
- Thym, laurier
- 1 tête d’ail
Préparation du Bœuf Bourguignon de Cyril Lignac :
La veille ou l’avant-veille, préparez la marinade :
- Dans un grand récipient, versez le vin rouge, de préférence du Bourgogne. Ajoutez-y l’ail pelé, les carottes et l’oignon coupés en mirepoix, les clous de girofle, les baies de genièvre, le thym, le laurier et la branche de céleri. Faites mariner les morceaux de viande dans ce mélange pendant 24 à 48 heures.
Le jour J :
- Égouttez les morceaux de viande dans une passoire. Séparez la viande des légumes et conservez la marinade.
- Séchez la viande avec un torchon, puis enrobez-la de farine. Retirez l’excès de farine et faites revenir la viande dans une sauteuse à feu vif avec un peu de matière grasse.
- Ajoutez la garniture de légumes et faites-la revenir avec les petits oignons. Dans un grand fait-tout ou une cocotte, versez la marinade.
- Incorporez-y le fond de veau déshydraté que vous aurez préalablement délayé dans un peu d’eau froide, le collier, la poitrine fumée, la viande et la garniture.
Cuisson et dressage :
- Faites cuire à couvert pendant 3h30 à 4h à feu doux avec un bouquet garni.
- Piquez vos morceaux de viande de temps en temps pour vérifier la cuisson. La lame du couteau doit pouvoir s’enfoncer dans la viande sans résistance.
- Pour intensifier la saveur de la préparation, vous pouvez faire réduire le vin rouge à feu vif pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’il réduise à l’équivalent d’un verre à liqueur.
- Ensuite, faites-le flamber pour éliminer l’excès d’alcool et incorporez à la sauce. Servez le Bœuf Bourguignon accompagné de pommes de terre vapeur ou de tagliatelles.
