Moelleuses et beurrées comme une brioche et avec toute la saveur des agrumes de Sicile : voici comment les réaliser à la maison (entièrement à la main ou avec l’aide d’un robot pâtissier), les brioches les plus célèbres de la Trinacria.
Plus qu’un simple gâteau, la “brioscia” est un rituel (et un mythe) régional : née dans la commune de Santa Teresa di Riva, dans la province de Messine, d’une famille noble au nom inconnu, elle est un emblème de la sicilianité dans le monde.
Elle a été introduite pour remplacer le petit pain qui accompagnait traditionnellement la glace ou le sorbet, et ce “tuppo” qui la caractérise doit son nom aux anciennes dominations (le chignon en normand se disait toupin).
À l’origine, elle était préparée avec de la graisse de porc, l’aliment le plus pauvre et le plus courant, mais aujourd’hui on la travaille avec du beurre.
Ingrédients (pour 17 brioches de 10 cm de diamètre) :
350 g de farine Manitoba (Si vous ne pouvez pas trouver de farine Manitoba, vous pouvez la remplacer par d’autres types de farine à haute teneur en gluten, comme la farine de pain ou la farine tout usage enrichie en gluten. Ces alternatives devraient fournir des résultats similaires en termes de développement de la pâte et de texture des produits de boulangerie).
190 g de farine T45
100 g de beurre
100 g de sucre
170 ml de lait entier
1 cube de levure de bière fraîche (25 g) ou un sachet de levure sèche (7 g)
5 g de sel
1 sachet de sucre vanillé ou une cuillère à café d’extrait de vanille ou une gousse de vanille
2 cuillères à soupe de miel d’acacia
2 gros œufs (ou 3 petits)
Le zeste râpé de 2 oranges ou de 2 clémentines
Le zeste râpé d’1 citron
½ verre de lait + 1 œuf (pour la dorure)
1 verre d’eau + 2 cuillères à soupe de sucre (pour la dorure)
Préparation:
- Préparez les ingrédients en pesant et en rassemblant tout ce dont vous avez besoin pour faire les brioches col tuppo.
- Dans un bol, versez le lait tiède et émiettez la levure de bière fraîche dedans. Ajoutez la moitié du sucre et mélangez bien jusqu’à ce que la levure soit complètement dissoute. Laissez reposer ce mélange pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’une légère écume se forme à la surface.
- Pendant ce temps, mélangez les deux types de farine dans un autre récipient.
- Dans un troisième bol, battez légèrement les œufs à l’aide d’un fouet à main ou d’une fourchette.
- Dans le bol du robot pâtissier (ou sur une surface de travail propre), versez le mélange de levure et de lait, puis ajoutez les farines mélangées et les œufs battus. Assurez-vous d’incorporer les ingrédients progressivement pour éviter les grumeaux.
- Ajoutez le reste du sucre, le beurre coupé en dés et le sel. Pétrissez la pâte pendant environ 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Si vous utilisez un robot pâtissier, commencez avec l’accessoire feuille pour mélanger les ingrédients, puis passez au crochet pétrisseur pour pétrir la pâte.
- Laissez reposer la pâte dans un bol légèrement beurré, recouvert de film plastique et d’un torchon humide, jusqu’à ce qu’elle ait triplé de volume. Cela peut prendre environ 2 heures, selon la température ambiante.
- Une fois la pâte levée, divisez-la en 17 boules de 50 g chacune pour former la base des brioches, et 17 petites boules de 10 g chacune pour les tuppi.
- Formez les boules en travaillant la pâte avec vos mains. Pour les boules de 50 g, formez des boules rondes et lisses.
- Pour les tuppi, formez des boules plus petites et pointues d’un côté.“
- Disposez les boules sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, en veillant à les espacer suffisamment pour qu’elles puissent lever sans se toucher. Faites un trou au centre de chaque boule de 50 g et insérez-y une petite boule de pâte pour former le tuppo.
- Laissez lever les brioches pendant encore 2 heures, jusqu’à ce qu’elles aient doublé de volume.
- Préchauffez votre four à 180 °C.
- Avant d’enfourner, badigeonnez les brioches avec un mélange de lait et d’œuf battu pour leur donner une belle couleur dorée à la cuisson.
- Enfournez les brioches dans le four préchauffé et laissez-les cuire pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et bien cuites.
- Pendant ce temps, préparez un sirop en faisant chauffer de l’eau avec du sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
- À la sortie du four, badigeonnez les brioches chaudes avec le sirop pour leur donner un bel aspect brillant.
- Laissez refroidir les brioches sur une grille avant de les déguster. Vous pouvez les servir chaudes ou à température ambiante, natures ou accompagnées de glace, de sorbet, de crème fouettée ou de confiture.
