Difficulté : Difficile
Préparation : 55 min
Cuisson : 1 h 10 min
Portions : Pour 8 personnes
Coût : Moyen
Note : Il est conseillé de bien calculer les temps de repos : ricotta et sucre = 1 heure; crème de blé = 1 heure; pâte brisée = 1 heure. La crème de blé et le mélange ricotta-sucre peuvent être préparés la veille.
Ingrédients pour la pâte brisée (pour un moule à pastiera évasé de 20 cm) :
- 250 g de farine
- 120 g de beurre
- 80 g de sucre
- 20 g de miel de mille fleurs
- 1 œuf moyen (60 g)
- 40 g de lait entier
- Zeste de ½ citron
- Zeste de ½ orange
- 1 pincée de sel fin
Pour la crème de blé :
- 200 g de blé cuit
- 80 g de lait entier
- 25 g de beurre
- Zeste de citron (quantité suffisante)
- Zeste d’orange (quantité suffisante)
- 1 pincée de sel fin
Pour le reste de la garniture :
- 200 g de ricotta de brebis
- 180 g de sucre
- 50 g de cédrat confit
- 20 g de miel de mille fleurs
- 2 œufs
- 1 jaune d’œuf
- Eau de fleur d’oranger (quantité suffisante)
- 20 g de lait entier
- Zeste d’orange (quantité suffisante)
- Zeste de citron (quantité suffisante)
Pour la garniture :
- Sucre glace (quantité suffisante)
Préparation :
- Pâte brisée : Sur un plan de travail, tamisez la farine et ajoutez une pincée de sel. Faites un puits au centre et ajoutez le beurre, le saindoux, et le sucre. Travaillez les graisses et le sucre pour les absorber. Continuez à mélanger, ajoutez le miel, l’œuf et le lait. Râpez les zestes de citron et d’orange. Travaillez les ingrédients pour obtenir une pâte souple. Formez un pâton, saupoudrez légèrement de farine si nécessaire pour homogénéiser. Couvrez de film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Cuisson du blé : Dans une casserole, mettez le blé cuit, ajoutez une pincée de sel, un peu de lait, le beurre, et un morceau de zeste de citron et d’orange. Portez à ébullition, en écrasant le blé avec une fourchette et en remuant constamment. Après ébullition, éteignez le feu et laissez refroidir dans un plat large.
- Préparation de la garniture : Dans un bol, tamisez la ricotta et ajoutez le sucre. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance lisse et laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure. Ajoutez le cédrat confit coupé en cubes au mélange de blé refroidi, puis, si désiré, mixez légèrement pour adoucir la texture. Dans un autre bol, cassez les œufs et le jaune, ajoutez l’eau de fleur d’oranger, le lait, et les zestes râpés de citron et d’orange. Mélangez bien et incorporez ce mélange à la crème de ricotta et de blé en plusieurs fois.
- Assemblage : Étalez la pâte brisée sur un plan légèrement fariné jusqu’à une épaisseur d’environ 3 mm. Placez la pâte dans le moule, assurez-vous qu’elle adhère bien au fond et aux bords, puis cou
pez l’excédent de pâte. Perforez le fond avec une fourchette. Versez la garniture dans le moule et éliminez les bulles d’air en tapotant légèrement. Coupez des bandes de pâte pour former un treillis sur le dessus. Cuisez au four préchauffé à 180°C pendant environ 50-55 minutes.
- Finition : Laissez refroidir complètement, puis démoulez ou servez directement dans le moule, saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.
Conservation : La pastiera se conserve au réfrigérateur pendant une semaine ou sous une cloche en verre pendant 3-4 jours. Elle peut également être congelée.
Conseil : Le miel dans la pâte peut être omis. Le saindoux peut être remplacé par du beurre. Assurez-vous que la pastiera soit bien refroidie avant de la servir.
