Les chiacchiere, également connues sous le nom de frappe, bugie ou cenci, sont des pâtisseries typiquement italiennes préparées généralement pendant la période du carnaval. Il s’agit de feuilles de pâte très fines, frites et saupoudrées de sucre glace.
Les chiacchiere sont le symbole sucré du carnaval, aux côtés des castagnole et des ciambelline. La base de la pâte comprend de la farine, du beurre, du sucre, des œufs et un composant alcoolisé tel que de l’aquavit, du marsala, de la sambuca, du vinsanto, du brandy, de la grappa ou autre distillat ou liqueur. Selon la région italienne où elles sont réalisées, elles peuvent être appelées frappe (Rome), crostoli ou galani (Vénétie), bugie (Piémont) ou cenci (Toscane).
La recette que je vais vous présenter est la recette parfaite des chiacchiere de carnaval, celle qui vous permettra d’obtenir des feuilles frites non grasses, sèches et croustillantes, pleines de bulles qui fondent en bouche ! Exactement comme celles que vous achetez en pâtisserie . ou lors de vos voyage en Italie
Comme pour toutes les recettes traditionnelles, il existe différentes versions et de nombreuses recettes de chiacchiere, toutes plus ou moins similaires mais avec de petites variations dans le choix des arômes et de la composante alcoolisée à utiliser. De plus, la recette parfaite des chiacchiere est sans levure, sans agent levant, sans bicarbonate et sans rien ! Le secret pour des chiacchiere croustillantes et pleines de bulles réside dans la manipulation de la pâte, qui doit être pliée et repliée sur elle-même de nombreuses fois afin d’incorporer autant d’air que possible ; cette opération doit être effectuée avec la machine à pâte, car il est presque impossible d’obtenir des bandes aussi fines et presque transparentes avec un rouleau à pâtisserie !
La recette est facile et rapide à réaliser, il suffit de mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte ferme et non collante, puis de la laisser reposer pendant une demi-heure. Ensuite, l’impasto sera étalé à l’aide de la machine à pâte (la nonna papera) jusqu’à obtenir des feuilles très fines qui seront coupées en lanières (parfois nouées en nœuds). La cuisson se fait par friture, ce qui les rend croquantes et croustillantes, puis elles sont saupoudrées de sucre glace (mais il existe aussi des variantes avec du miel, du chocolat, arrosées d’alchermes ou servies avec du chocolat noir ou du mascarpone monté et sucré).
INGRÉDIENTS
700 g de farine 00
5 œufs
Une pincée de sel
Une pincée de sucre
100 g de beurre ou de margarine
2 ou 3 cuillères à soupe de vin blanc ou de grappa ou de rhum
Sucre glace
Huile de graines d’arachide pour la friture
Pour la moitié de la dose :
350 g de farine 00
2 œufs et demi
Une pincée de sel
Une pincée de sucre
50 g de beurre ou de margarine
2 cuillères à soupe légères de rhum, grappa ou vin blanc
Sucre glace
Huile de graines d’arachide pour la friture
Pour 1/3 de cette dose :
250 g de farine 00
1 œuf et demi
Une pincée de sel
Une pincée de sucre
35 g de beurre à température ambiante
1 cuillère à soupe de rhum, grappa ou vin blanc
Sucre glace
Huile de graines d’arachide pour la
friture
Préparation:
COMMENT FAIRE LES CHIACCHIERE
1- Mélangez tous les ingrédients et formez une boule, enveloppez-la dans du film plastique et laissez reposer pendant une demi-heure.
Note : comment obtenir la moitié d’un œuf ? Il suffit de battre un œuf et d’en prendre la moitié !
2- Maintenant, avec l’aide de la nonna papera (la petite machine utilisée pour étaler la pâte), étalez la pâte très finement en la pliant et repliant sur elle-même.
3- Incisez les chiacchiere au centre avec une ou deux coupures et faites-les frire dans beaucoup d’huile chaude.
Faites attention à la température de l’huile qui doit être chaude (environ 175/180 °C) et soyez attentif aux chiacchiere qui doivent cuire en quelques secondes sans brûler.
4- Pour obtenir des chiacchiere bien gonflées, il faut avoir le soin de passer plusieurs fois notre pâte dans la nonna papera afin d’incorporer de l’air, et faites attention à ne pas sauter les encoches (c’est-à-dire, suivez toutes les étapes de la découpe numéro 1 à la 2, de la 3 à la 4, et ainsi de suite). Ma nonna papera part de l’encoche numéro 2 et arrive à l’encoche numéro 9, pour les chiacchiere de carnaval, je me suis arrêtée à l’encoche numéro 8 (c’est-à-dire à l’avant-dernière encoche).
