Ingrédients :
Pour la pâte brisée :
500 g de farine de blé
250 g de beurre doux
115 g de lait entier
15 g de sucre semoule
15 g de sel fin
20 g de jaune d’œuf (1 jaune)
60 g d’œuf entier (1 gros œuf)
Pour la farce :
1 magret de canard cru
190 g de foie gras de canard cru
350 g de farce de veau
60 g d’œuf (1 gros œuf)
25 g de Cognac
25 g de Porto rouge
18 g de sel fin
2,5 g de poivre du moulin
60 g de pistaches émondées entières
50 g de crème fraîche épaisse
Pour la gelée :
500 ml de bouillon de bœuf
10 g de gélatine feuille
1 pincée de sel fin
Instructions :
- Préparation de la pâte brisée :
Mélangez la farine et le beurre au robot pour sabler la pâte.
Dissolvez le sel et le sucre dans le lait, puis ajoutez à la préparation avec les œufs.
Formez une pâte homogène, étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé (épaisseur de 3 mm), et laissez reposer 30 min au réfrigérateur.
- Préparation de la farce :
Détaillez le magret et le foie gras en cubes. Mélangez-les avec la farce de veau, les œufs, le Cognac, le Porto, le sel, et le poivre.
Incorporez les pistaches et la crème fraîche.
- Montage et cuisson :
Chemisez un moule avec la pâte, garnissez de farce en évitant les bulles d’air.
Recouvrez de pâte et soudez avec de la dorure. Faites 3 cheminées sur le dessus.
Dorez et enfournez à 220°C pendant 10 minutes, puis réduisez à 170°C pour 40 minutes (la température interne doit atteindre 65°C). Laissez refroidir.
- Préparation de la gelée :
Faites bouillir le bouillon de bœuf et dissolvez la gélatine.
Versez la gelée dans les cheminées du pâté et laissez prendre au réfrigérateur 24 heures avant de servir.
Bonne dégustation !
