L’Ossobuco à la milanaise est un plat traditionnel de la cuisine milanaise. La recette originale implique l’utilisation de viande de veau comprenant l’os central avec la moelle. On utilise du veau et non du bœuf car la viande utilisée pour la préparation de ce plat milanais typique doit être très tendre. La partie du veau généralement utilisée est celle du jarret arrière, très tendre. Les tranches sont généralement coupées d’une épaisseur de 3 à 4 centimètres (pesant environ 300 à 400 grammes chacune) et comprennent dans la découpe l’os central avec la moelle : c’est précisément la moelle qui, en fondant pendant la cuisson, donne un goût incroyable à ce plat si simple à préparer.
Les osso buco doivent être cuits longuement, pendant environ 90 à 120 minutes, dans une sauce réduite de manière à ce que la viande cuise bien sans perdre ses propres saveurs. C’est pourquoi le bouillon est ajouté petit à petit pendant la cuisson.
La recette originale de l’ossobuco alla milanese prévoit une cuisson “en blanc”, c’est-à-dire sans tomate.
Ingrédients :
Pour l’ossobuco :
- 4 tranches de veau (jarret)
- 50 g de beurre
- Huile d’olive
- 1/2 oignon
- Farine type 00
- 1 tomate fraîche pelée (ou 1 tomate pelée, les deux en option)
- Bouillon de légumes
- Sel
Pour la “gremolada” :
- 1 zeste de citron
- 2 gousses d’ail
- 1 anchois à l’huile
- Persil
Préparation :
Cuire l’ossobuco à la milanaise :
- Avec un couteau bien aiguisé, pratiquer des incisions le long des bords des tranches de jarret, environ 4 incisions par tranche, afin de rompre la membrane autour de la viande. Cela évitera que les tranches de viande ne se recroquevillent pendant la cuisson. Il suffit de faire une incision sur chacun des 4 côtés des tranches de viande.
- Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon haché dans le beurre.
- Ajouter de l’huile d’olive dans la casserole avec les oignons. Enfariner les tranches d’ossobuco et les faire dorer dans l’huile avec l’oignon des deux côtés. Faire attention à ne pas percer les tranches de jarret en les retournant, en utilisant éventuellement des pinces de cuisine pour éviter que les jus de viande ne s’échappent, mais en veillant à ce qu’ils restent emprisonnés à l’intérieur.
- Ajouter ensuite la tomate (facultative) et le bouillon de légumes, juste assez pour couvrir presque entièrement les tranches de viande. Couvrir la casserole avec un couvercle et cuire l’ossobuco à feu doux pendant environ 90 à 120 minutes, en ajoutant un peu de bouillon à chaque fois pendant la cuisson.
- Lorsque la sauce est légèrement caramélisée, cela signifie que les ossobucos à la milanaise sont prêts à être assaisonnés avec la gremolada.
Préparation de la gremolada :
- Si vous aimez le goût fort de l’ail, vous pouvez simplement le couper en deux, le dégermer et le hacher finement. Si vous n’aimez pas trop le goût de l’ail fort, faites bouillir les gousses d’ail pendant 2 minutes dans une casserole d’eau avant de les hacher.
- Hacher finement les gousses d’ail, ajouter le zeste de citron râpé, le persil frais haché et l’anchois débarrassé de ses arêtes (également haché finement).
Assaisonnement des ossobucos avec la gremolada :
- Ajouter la gremolada dans la poêle des ossobucos et cuire pendant encore 5 minutes.
À ce stade, l’ossobuco à la milanaise est prêt à être servi.
La recette traditionnelle de l’ossobuco à la milanaise prévoit de servir l’ossobuco avec du risotto à la milanaise ou de la polenta, mais il est également délicieux avec de la purée de pommes de terre ou des épinards au beurre.
