Aujourd’hui, j’avais envie de vous proposer une recette avec des abats : les rognons de veau. Alors, petit point à faire : non, les rognons ne sont pas les testicules de l’animal, mais bien ses reins. Je dois reconnaître que c’est un peu plus fort en goût qu’une escalope de veau, par exemple, et que les enfants en général ne seront pas attirés par ce type de plat. Mais bien cuisiné, c’est délicieux. Le plus compliqué est de parer les rognons ; personnellement, je le fais faire par mon gentil boucher, car les rognons sont vendus entiers dans leur lobe avec le gras et une membrane protectrice. C’est un plat peu coûteux, excellent accompagné de ces champignons à la crème et échalotes. “Mari Charmant” les adore, c’est pourquoi lorsque j’en trouve de bien beaux, je n’hésite pas à en acheter et à les cuisiner…
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 lobes de rognons de veau
- 2 échalotes
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 250 g de champignons de Paris
- 200 ml de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de cognac
- 2 cuillères à café de poudre de fond de veau
- Sel et poivre
Préparation :
- Peler et émincer les échalotes et les champignons, les faire rissoler dans la moitié du beurre, dans une sauteuse. Saler et poivrer. Débarrasser et réserver (dans une assiette creuse et recouverte d’une assiette).
- Dans la même sauteuse, faire chauffer le reste du beurre, faire rissoler à feu vif les rognons saupoudrés de fond de veau, pendant 3 minutes. Les retourner individuellement et poursuivre la cuisson à feu vif pendant 3 minutes.
- Faire flamber au cognac. Mouiller avec la crème, baisser le feu, ajouter les champignons et échalotes réservés. Laisser mijoter 2 minutes pour une cuisson rosée, mais si vous aimez plus cuit, poursuivre la cuisson des rognons. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
- J’ai servi ces rognons de veau accompagnés de céleri rave et pommes de terre cuits à l’eau bouillante.
