La Genovese est un plat typiquement napolitain, presque inconnu en dehors de la Campanie. C’est une sauce à base de ragoût de viande avec des oignons, dans laquelle les véritables vedettes sont les oignons, qui, grâce à une longue cuisson, donnent naissance à une sauce douce et savoureuse. C’est le plat du dimanche, au même titre que le “raù”, et pour cette raison, il est difficile de donner une recette précise : chaque ménagère napolitaine et chaque trattoria digne de ce nom a sa propre version, et chacun défend son originalité.
Ingrédients (pour 8/10 personnes) :
- Un morceau de girello de l’épaule de bœuf d’un kilo et demi (appelé lacierto à Naples), je coupe la moitié en morceaux pour qu’ils se désintègrent à la cuisson, et je garde le reste entier, lié avec une ficelle, pour le servir comme plat principal
- Huile d’olive extra vierge
- 1 morceau de jarret de jambon cru (environ 100 g)
- 1 morceau de couenne de jambon
- 1 branche de céleri
- 1 grande carotte
- 2 kilos d’oignons cuivrés (si vous les trouvez, ceux de Montoro)
- 1 verre de vin blanc sec (mais un peu plus si nécessaire)
- 4 ou 5 tomates cerises du piennolo (facultatives)
- 1 feuille de laurier (facultative, comme tous les autres aromates)
- Deux ou trois brins de thym
- Un bouquet de persil
- Sel au goût
- Poivre en grains, moulu sur le moment
Préparation :
- Hacher finement le céleri, la carotte et un oignon.
- Trancher finement les autres oignons et les mettre au fur et à mesure dans un récipient avec de l’eau froide.
- Dans une grande casserole, idéalement un pot en terre cuite, faire revenir la viande avec la couenne et le morceau de jambon coupé en petits mor
ceaux dans un fond d’huile d’olive extra vierge.
- Bien sceller la viande de tous côtés, sans se presser et en la tournant avec deux cuillères en bois, sans la percer.
- Lorsque les sucs libérés par la viande se seront évaporés, déglacer au vin blanc en mélangeant et en raclant le fond avec une cuillère en bois.
- Laisser évaporer toute la partie alcoolique, puis ajouter un peu de sel et un tour de moulin à poivre pour assaisonner directement la viande.
- À part, faire suer la carotte, le céleri et l’oignon hachés à très basse température et avec le couvercle. Les légumes doivent fondre, sans brûler, ajouter un peu d’eau si nécessaire, une cuillère à la fois.
- Lorsque les légumes sont fondus et le vin évaporé, verser les légumes dans la casserette avec la viande, mélanger et couvrir avec les oignons. Ajouter également les aromates et les tomates cerises du piennolo.
- Couvrir et laisser mijoter à très basse température en remuant de temps en temps. Il ne devrait pas être nécessaire d’ajouter de l’eau, car le jus de cuisson de la viande et des légumes étuvés devrait suffire à garder le tout humide pendant que les oignons mijotent.
- Après environ deux heures, les oignons seront fondus et la viande parfaitement cuite. Si vous avez choisi d’utiliser un morceau entier, c’est le moment de le retirer de la casserole. Enveloppez-le dans du papier aluminium et conservez-le au four.
- Continuer la cuisson, toujours couvert, en remuant de temps en temps pour éviter que cela colle au fond de la casserole (surtout vers la fin de la cuisson), jusqu’à obtenir une crème dense et indistincte au goût tendanciellement doux et succulent. Ajuster le sel et le poivre, en corrigeant la douceur de la sauce selon vos goûts.
- Les temps de cuisson dépendent beaucoup de la qualité et de la finesse de la coupe des oignons, au moins cinq heures sont nécessaires, mais la sauce que vous voyez sur la photo en a nécessité sept! Pour vous régler, considérez que les oignons doivent presque caraméliser, la sauce doit être marron et homogène, sans eau. Si vous avez utilisé la viande coupée en morceaux, elle sera à la fin défaite, très tendre et indistinguable des oignons. Si vous avez utilisé un seul morceau de viande, il est maintenant temps de le réintégrer à la sauce, afin de le ramollir et d’absorber les sucs de la sauce.
- Je prépare toujours la genovese la veille (le samedi pour le dimanche), je la laisse reposer une nuit et le lendemain, je la remets sur le feu juste le temps nécessaire pour cuire les pâtes.
- Si vous cuisinez la viande en un seul morceau, réchauffez-la avec la sauce, puis tranchez-la finement et servez chaque tranche recouverte d’une belle cuillerée de sauce. La viande sera tendre et très savoureuse.
