Ingrédients :
Pour 6 personnes en entrée ou pour 3-4 personnes en plat principal:
– 2 beaux magrets de canard
– 250 g de foie gras de canard cru
– de la fleur de sel
– du poivre blanc moulu
– du fil alimentaire
Pour la compotée de pommes:
– 6 pommes
– 1 bâton de cannelle
– 30 g de beurre
– 4 càs de miel de chêne
– 100 ml d’eau
Pour la sauce aux épices:
– 2-3 càs de jus de cuisson des magrets
– 150 ml d’eau
– le jus de cuisson des pommes
– 2 càs de miel
– une pincée de 4-épices
– une pincée de sel
– du poivre du moulin
Préparation:
Préchauffez le four à 200°C.
Déveinez délicatement le foie gras cru (environ 500g). Coupez-le en deux dans la longueur pour obtenir une belle tranche épaisse de 2 cm. Salez et poivrez généreusement.
Salez et poivrez également les magrets de canard. Disposez le premier magret dans un plat allant au four. Posez par-dessus la tranche de foie gras et terminez par le deuxième magret.
À l’aide de fil alimentaire, ficelez les magrets farcis au foie gras comme un rôti.
Mettez au four chaud pendant 15 minutes, puis baissez la température à 165°C et prolongez la cuisson encore une dizaine de minutes. Les magrets doivent rester bien rosés. Sortez-les du four et réservez.
Pendant le temps de cuisson des magrets de canard, épluchez et coupez en morceaux les pommes. Mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau, ajoutez le beurre, le bâton de cannelle et le miel. Couvrez et laissez compoter à feu doux pendant 20 minutes.
Ensuite, retirez le couvercle, récupérez une partie du jus de cuisson avec une petite louche (le jus sera utilisé dans la sauce) et laissez sur le feu encore une dizaine de minutes. Retirez le bâton de cannelle et réservez la compote de pommes au miel.
Pour préparer la sauce – récupérez deux-trois cuillerées à soupe de jus de cuisson des magrets et faites-le chauffer dans une poêle antiadhésive. Déglacez avec les 150 ml d’eau. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de 4-épices, ainsi que le miel et le jus de cuisson des pommes. Laissez réduire sur feu vif jusqu’à épaississement de la sauce.
Au choix :
- Servez en entrée froide – dans ce cas, gardez au frais pendant une nuit les magrets au foie gras et la compote de pommes, et au moment de servir, nappez de sauce chaude les tranches de magrets – foie gras que vous aurez découpées.
- Pour une entrée chaude, servez aussitôt ! Une seule précaution à prendre – choisissez un bon couteau, voire un couteau électrique, pour ne pas écraser le foie gras entre les magrets en les découpant en tranches.
- Pour un plat principal – servez chaud, accompagné de pommes dauphines et d’une poêlée de champignons par exemple.
