Les “tette delle monache” sont des pâtisseries italiennes (de la haute Murgia)
Il s’agit de coques très moelleuses de génoise remplies d’une généreuse dose de crème chantilly, le tout recouvert de sucre glace. Leur forme particulière, évoquant un sein, est due à la pointe placée au centre de celui-ci. Elles sont également appelées “sise delle monache” ou “sospiri” et le nom semble provenir du fait qu’une nonne, pendant la préparation d’une génoise, se rendit compte d’en avoir fait une ayant une forme particulière, celle d’un sein légèrement pointu.
La recette originale parle des “tette delle monache”, dans d’autres régions des Pouilles, on préfère les appeler “sise” ou “sospiri” (surtout à Bisceglie). Le nom provient de la forme de la pâtisserie qui rappelle celle d’un sein de femme.
La légende raconte une erreur commise par une nonne lors de la préparation de la génoise, une erreur remarquée par un passant, qui en dialecte devint “le monne de le suor”.
Selon une autre légende, les “tette delle monache” seraient nées pour honorer sainte Agathe, co-patronne de Gallipoli, à qui on aurait arraché un sein comme punition pour avoir cédé aux avances du proconsul romain Quinzano.
Voici ma recette personnelle des “tette delle monache”, testée depuis des années.
Ingrédients :
- 2 œufs de taille moyenne (90/100 g)
- 120 g de farine de mélange africain (irremplaçable)
- Crème fouettée ou diplomatique
- Sucre glace
Préparation
Comment faire les “tette delle monache” :
Monter les 2 œufs, à température ambiante, jusqu’à atteindre un poids total maximum de 100 g, jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux et blancs (cela prendra au moins 10 minutes).
Ajouter maintenant la farine en continuant à battre jusqu’à ce que le mélange devienne ferme et ait tendance à monter vers les fouets, c’est le moment d’arrêter.
Remplir une poche à douille et couper l’extrémité d’au moins 3 cm de diamètre, former les “tette” (en exerçant une pression, former d’abord une sphère et puis, en relevant la poche à douille, former une pointe).
Cuire au four ventilé (ou en mode haut et bas) à 180° pendant 15 minutes, le temps est indicatif car chaque four est différent (elles doivent être légèrement dorées).
Dès leur sortie du four, vous pouvez couper la partie inférieure et la vider pour créer une cavité (c’est très facile, vous pouvez utiliser une cuillère)
Garnir de chantilly, puis refermer, ou les garnir sans les vider directement avec la poche à douille.
Saupoudrer de sucre glace
Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
